Gör din egen kebab – från scratch! Resultatet blir riktigt gott och igenkänningsfaktorn från det lokala kebabhaket är hög. Receptet kommer från Mange Schmidts och Jonas Crambsy bok Street food – en introduktion.
* * *
Jonas Cramby om rätten:
Det vi svenskar kallar kebab heter i själva verket dönerkebab och har fått sitt namn från de turkiska orden för ”grillat kött” och ”att snurra”.
Att grilla kött på vågräta, snurrande spett hade turkarna i och för sig gjort länge, men det var när restaurangägaren Iskender Efendi började experimentera med lodräta spett i slutet av 1800-talet som kebaben som vi känner den i dag föddes.
I dag finns det varianter av dönerkebab över hela världen. Till exempel shawarma i arabländerna, gyros i Grekland, al pastor i Mexiko samt kebabrullen, kebabtallriken och kebabpizzan i Sverige. Särskilt kebabpizzan har slagit igenom stort i Sverige och gett upphov till extrem lokalpatriotism på flera håll. Det är många som bestämt hävdar att världens bästa kebabpizza finns i just deras lilla stad. Jag är till exempel fullkomligt övertygad om att man hittar den i området runt Skara/Skövde.
Pitabröd
Goda, relativt enkla att baka och otroligt användbara. Här ska vi ha pitabröden till kebab, men man kan fylla dem med i princip vad man vill. Degen ger cirka 8 bröd, som går bra att frysa in.
Du behöver:
• 25 g jäst
• 5 dl ljummet vatten
• 1 ½ msk salt
• 2 msk olivolja
• 1 msk honung
• 12 dl vetemjöl
Så gör du:
Smula ned jästen i lite vatten i en bunke och rör runt tills den lösts upp. Tillsätt resten av vattnet samt salt, olivolja och honung. Blanda även i det mesta av mjölet och arbeta ihop till en smidig deg i hushållsmaskin i 7–8 minuter (eller dubbla tiden för hand).
Häll i det sista av mjölet om det finns något kvar och kör tills degen släpper från kanterna.
Låt degen jäsa under bakduk i drygt 1 timme.
Värm ugnen till 250 grader. Ställ in en plåt och låt den bli ordentligt varm.
Vält över degen på mjölat bakbord och dela den i åtta lika stora delar. Den här degen kan vara ganska kletig, så mjöla ordentligt.
Forma degbitarna till runda bollar som du kavlar eller trycker ut till runda bitar i pitabrödsstorlek. Tänk på att inte kavla för tunt, bröden ska vara så tjocka att de går att dela och fylla – ungefär 2 cm borde vara lagom.
Lägg degplattorna på bakplåtspapper och för över dem till den heta bakplåten. Sätt in den i ugnen och grädda pitabröden i 8–10 minuter.
När de börjar svälla och har fått en lätt brun färg är de klara.
Ta ut dem och lägg dem i en fuktad bakduk så håller de sig spänstiga.
Kebabfärs
I originalrecepten är det ofta hela, utbankade och marinerade bitar av lammkött som träs på grillspett, grillas och skivas, men här kör vi på färs.
Du behöver:
• 600 g finmalen lammfärs (nötfärs eller 50/50 lamm/nöt funkar också, gärna hemmalen)
• 1 gul lök
• 2 msk olivolja
• 1 msk tomatpuré
• 1 msk malen rosépeppar
• 1 msk spiskummin
• 1 msk torkad timjan
• ½ msk salt
• ½ msk svartpeppar
• eventuellt ½ msk sumak (vanlig krydda från Mellanöstern och Nordafrika, finns i välsorterade kryddbutiker)
Så gör du:
Lägg färsen i en bunke. Skala och riv löken på rivjärn och lägg ner den i bunken. Tillsätt resten av ingredienserna. Blanda allt omsorgsfullt och var inte rädd
för att använda händerna.
När färsen är blandad ska den pressas ihop ordentligt. Jag brukar använda två plastburkar (typ de där stora yoghurtburkarna man alltid diskar ur och sparar i skåpet hemma).
Jag lägger färsen i den ena burken, sätter i den andra ovanpå och pressar allt vad jag kan. Det är viktigt att få bort alla luftbubblor så att färsen blir fast och kompakt. Om du har tid ställer du burkarna med färsen i kylen med en tyngd ovanpå över natten, annars får du bara se till att du har pressat ihop färsen rejält.
Värm ugnen till 120 grader.
Lägg färsen i en stekpåse (finns hos de flesta handlare). Stick en stektermometer mitt i färsen utan att förstöra stekpåsen och knyt ihop påsen ordentligt.
Lägg den i en ugnsform och ställ in den i ugnen. Låt innertemperaturen i färsen nå 65 grader innan du tar ut den och låter den svalna.
Nu borde det ha runnit ut en del vätska ur färsen och den vill vi spara, så häll över den i lämplig behållare och låt sedan färsen ligga i kylen, inslagen i aluminiumfolie, i minst 1 timme, helst flera timmar.
Under tiden gör vi såserna. Jag älskar såser!
Stark tomatsås
Det blir jäkligt bra med vätskan från färsen i tomatsåsen. Missa inte det!
Du behöver:
• 1 gul lök
• 3 vitlöksklyftor
• valfri röd chilifrukt
• olja till stekning
• vätskan som blev över från färsen
• 500 g krossade tomater
• salt och peppar
Så gör du:
Skala och hacka löken och vitlöken.
Dela, kärna ur och hacka chilin.
Fräs alltsammans försiktigt i lite olja utan att det tar färg.
Häll på vätskan från färsen och låt koka i någon minut innan du häller i de krossade tomaterna och kokar ihop i 10 minuter.
Mixa röran till en slät sås med till exempel stavmixer och smaka av med salt och peppar.
Låt svalna.
Vit kebabsås
En superenkel och snabbt tillredd sås. Så god!
Du behöver:
• 2 vitlöksklyftor
• 4 dl turkisk yoghurt
• 3 msk olivolja
• salt och peppar
• eventuellt lite färsk mynta
Så gör du:
Skala och pressa vitlöken. Blanda den med yoghurten och olivoljan. Smaka av med salt och peppar.
Klart!
Känner du dig speciell just i dag hackar du lite färsk mynta och blandar ner den i såsen allra sist.
Servera:
Ta ut färsen ur kylen. Nu borde den vara så pass fast att du kan hyvla den med osthyvel, men jag föredrar att skära med kniv.
Halstra köttet på hög värme i en stekpanna och börja sedan montera dina kebaber i pitabröden som du skurit upp. Klassiska svenska tillbehör är isbergssallad, tomat, feferoni och lök, men experimentera gärna med vitkål, rödkål eller inlagda grönsaker. Sumak, den där kryddan som brukar ligga på rödlöken i kebabdisken, ser proffsig ut på löken även hemma.
Och du, bygg kebaben med lika delar kött, sallad och sås i jämna lager.
Lägg inte allt kött i botten och sedan resten ovanpå.
Du är värd bättre!
* * *
Mer om mat:
Bli kung på grillen: Bästa recepten och tipsen från Jonas Cramby